Ekşi mayalı ekmek nedir, nasıl yapılır? Ekşi mayalı ekmeğin faydaları nelerdir?
EN ESKİ EKMEK TARİFİ
Ekşi maya, buğday unu ve suyun karışımına havadan, bulunduğu ortamdan bazı bakteriler ve maya mantarlarının girmesiyle ve kimyevî reaksiyonlarla meydana gelir. Böylece fermente bir ürün olan ekşi maya oluşur.
EKŞİ MAYANIN FAYDALARI
Bol miktarda çeşitli bakteri ve mantarlar barındırdığı için ekşi mayalı ekmek çok lezzetlidir. Hattâ maya yıllandıkça lezzeti daha da artar. İçindeki bakteri ve mantarlar, ekmekteki tahılı önceden sindirdikleri için ekşi mayalı ekmeğin sindirimi kolaydır.
Ekşi mayalı ekmeğin glisemik indeksi (herhangi bir gıdanın kan şekerini yükseltici tesiri) düşüktür. Kan şekerini hızla yükseltmez ve az yemekle uzun süre tok tutar. Dengeli yenildiğinde kilo artıran bir karbonhidrat değildir.
Ekşi mayalı ekmek, bolca lif içerir ve vitamin yönünden zengindir. Özellikle B12 vitamince zengin olması zihnî faaliyetlere müsbet tesir eder.
Ekşi maya ekmekte oluşan beta-glukanın pişirilirken parçalanmasını engeller. Beta-glukan ise, bağışıklık sistemini kuvvetlendiren en önemli maddedir ve kanseri önlemede yardımcıdır.
Ekşi maya ile pişirilen ekmek, probiyotik ekmek hâline gelir. Yani bağırsaklarımızdaki probiyotikleri destekler, sağlığımıza katkıda bulunur.
Ekşi mayalı ekmek, geç bayatlar. Raf ömrü uzundur. Ekşi maya alerji yapmaz. Maya alerjileri olanlar bile güvenle tüketebilir.
EKŞİ MAYA NASIL YAPILIR?
Evde maya yapmanın birkaç yolu vardır:
Ekşi Maya (Ekşi Hamur):
Un, su ve tuzdan oluşan hamur, birkaç gün bekletildiğinde kendi kendine ekşimiş ve kabarmış olur. Bu hamur, maya olarak kullanılır. Ekmeğin çok ekşi olmaması için en çok üç katı büyüyecek kadar mayalanması beklenir. Çok sıcakta uzun süre mayalanması da ekmeğin ekşimsi tadını artırır.
Tatlı Maya (Nohut Mayası):
Kırılmış nohut, su ve unla bekletildiğinde köpüklü bir sıvı oluşur. Bu sıvı maya olarak kullanılır. Üzüm, yoğurt, şerbetçiotu (diğer ismiyle maya otu), haşlanmış patates veya ıhlamur çiçeği gibi malzemelerden herhangi biri ile yoğrulan hamur bekletildiğinde kabarmış bir hamur elde edilir. Bu hamur da maya olarak kullanılır.
Maya Hazırlarken Dikkat Edilecek Hususlar:
Maya, çok temiz cam bir kabın içinde hazırlanmalıdır. Ne kadar köpüklendiği, kabardığı kolayca görülür. Mutlaka ılık veya soğuk içme suyu kullanılır. Klorlu su ve musluk suyu iyi gelmez. Kaşık gerekirse, sadece tahta kaşık kullanılmalı, ama en iyisi temiz bir elle karıştırmak daha da iyidir. Sadece yerli buğday unu veya organik un, tuz olarak kaya tuzu tercih edilmelidir.
Maya kabının ağzını örtecek, hava alacak bir bez veya tülbent bulundurulmalıdır. Fakat bunlar, saf sabunla yıkanmış ve ütülenmiş olursa daha iyi olur. Böylece mayanın içine sadece faydalı bakterilerin nüfuz etmesi kolaylaşmış olur. Mayanın yapıldığı odanın camlarını açarak temiz hava girmesi sağlanmalıdır.
Mayalama işlemi ilk andan itibaren şu şekilde takip edilir:
1. Gün:
Bir çay bardağı tam buğday ununu kabınıza dökün ve üzerine yarım çay bardağı su ekleyerek karıştırın. Bu süreçte karışım, ellerinizdeki, undaki, havadaki ve onunla temas hâlinde olan her şeydeki mikroorganizmalarla haşır-neşir olmaya başlayacak. Karıştırırken hamurunuzu mümkün olduğunca kabınızın etrafına bulaştırmamaya dikkat edin. Aksi halde küflenme ile karşılaşabilirsiniz. Vıcık hâle gelmiş hamurunuzu olabildiğince iyi karıştırdıktan sonra ağzını kapatıp evinizin oda sıcaklığında bir köşesine koyun ve ışık almayacak şekilde üzerini temiz bir tülbentle örtün. Mayalama işlemine günün hangi saatinde başladığınızı dikkate alarak, bir sonraki gün, yine aynı saatte aşağıdaki besleme işlemlerini yapmalısınız.
2. Gün:
Bir önceki gün mayalama işlemine başladığınız saatte maya kabınızın kapağını açın ve koklayın. Çok az ekşimsi bir koku burnunuza gelecektir. Bu mayalama işlemini yapan bakterilerin çalıştığının ve mayanızın aktif hâlde olduğunun belirtisidir. Yeniden bir çay bardağı tam buğday unu ve yarım çay bardağı suyu mayanıza ekleyin ve iyice karıştırmaya başlayın. Etrafa bulaştırmadan karıştırma işlemini yaptıktan sonra ilk gün yaptığınız gibi, kapağını kapatıp örtüsünü örttükten sonra aynı köşede mayanızı bekletin.
3. Gün:
Kapağı açtığınızda mayanızın üzerinde hafif su tabakası var ise ve kabarcıklar oluşmuş ise işler yolunda demektir. Bakterileriniz hızla çalışmaya devam ediyor ve mayalanma işlemi olumlu gidiyor demektir. Bir çay bardağı un ve yarım çay bardağı suyunuzu ekledikten sonra iyice karıştırın ve yine aynı şekilde köşesinde beklemeye bırakın.
4. Gün:
Kapağını açıp kokladığınızda çok daha ağır ve ekşi bir koku hissedeceksiniz. Endişe etmeyin, bu işlerin yolunda gittiğinin göstergesidir. Eğer kabarcıklar yok ise de üzülmeyin. Normalde olması gerekir, ama olmaması durumunda da endişe etmeyin. Bakteriler bir canlıdır ve bazen ne yapacakları belli olmaz. Fakat mayanızdaki sulanmanın daha da artığını göreceksiniz ve bu iyiye işarettir.
5. Gün:
Daha önce karşılaştığınız kabarcıkları görmeniz yüksek ihtimaldir. Bir gün önce sizi üzüntüye boğan bakterilerin çok daha aktif olduğunun ve mayalama işlemini çok daha verimli yaptığının göstergesidir. Burnunuza gelen ekşi kokusu da işlerin gayet yolunda gittiğinin belirtisidir. Aynı oranda un ve suyu ekledikten sonra (bu aşamada yarım oran kadar fazla un koyabilirsiniz ve ekşi mayanızın biraz daha katı olmasını sağlayabilirsiniz) karıştırma işlemini yapın ve bir gün sonra aynı saatte kapağını açmak üzere köşesine koyun.
6. Gün:
Altıncı günün sonunda artık mayanız hazır demektir ve bakterileriniz yeterince olgunlaşmış durumdadır. Kabarcıklarla karşılaşabilirsiniz. Eğer karşılaşmasanız dahî dert etmeyin. Fakat sulanmanın daha da arttığını göreceksiniz ki, bu zaten mayanızın çalıştığını gösterir.
Bazen mayanızın üzerinde gri bir tabaka görebilirsiniz. Bu problem yapılacak bir durum değildir. Altıncı gün kapağını açtıktan sonra ve günlük gözleminizi yaptıktan sonra, kapağı hafif aralık olacak şekilde 12 saat mayanızı yine aynı köşesine koyun. Daha sonra ekşi mayanızın kapağını kapatın ve buzdolabına kaldırın. Hiç kapağını açmadan iki gün dolapta bekletin. İki gün bekledikten sonra ekmek yapmak için mayanız artık hazır demektir.
Mayanız olduğunda ekşi ekşi, ama güzel bir kokusu olacaktır. Cam kabınızdaki mayanız kabarcıklı bir görünümde ve hacminin iki katına yükselmiştir. Mayanız henüz yeni doğmuş bir bebek gibi ve o yüzden çok güçlü değildir. Ekmek yapmaya başladığınızda mayayı, bu şekilde beslemeye devam ettikçe yavaş yavaş maya güçlenecektir. Mayalarınızı ne kadar uzun süre canlı tutar ve ne kadar uzun süre aynı mayadan ekmek yaparsanız ekmeklerinizin çok daha lezzetli olacağından emin olabilirsiniz. Anadolu’da bazı fırınlarda onlarca yıldır aynı mayadan ekmek yapanlar olduğu bilinmektedir.
Ekmek yapmak için bir su bardağı maya yeterli olacaktır. Bir bardak maya aldıktan sonra mayanızın üzerine bir su bardağı ya da bir su bardağından biraz fazla un koyun ve üzerine çeyrek çay bardağı su (daha fazla değil) ekledikten sonra karıştırın ve gene 24 saat dışarda mayalanmaya bırakın. Bu işlemi her ekmek yapmak için mayanızdan eksiltme yaptığınızda tekrarlayın. Ertesi gün tekrar gözleminizi yaptıktan ve bir tuhaflıkla karşılaşmadığınızdan emin olduktan sonra, ekşi mayanızı buzdolabınıza kaldırın. Buzdolabında mayalanma işlemi yine devam edecektir, ama ortam soğuk olduğundan bu işlem çok daha yavaş ilerleyecektir.
Eğer periyodik olarak (haftada 2 ya da 3 gün) ekmek yapmayacaksanız, mayanızı aktif hâlde tutmak ve bakterilerinizi beslemek için her hafta bir çay bardağı un ve yarım çay bardağı su eklemeyi ihmal etmeyin. Her ekleme yaptığınızda artık dışarıda bekletme yapmanıza gerek yoktur. Dolapta mayalanmaya bırakın. Ama eğer besleme işleminin hemen ertesi gününde ekmek yapmanız gerekecekse mutlaka dışarda bekletmeli ve mayalanma işleminin dışarda olmasını sağlamalısınız. Ama besleme işlemini yaptıktan 3-4 gün sonra ekmek yapmak gibi bir düşünceniz var ise, ekşi mayanızı dolabınıza koyabilirsiniz. Yavaş dahî olsa mayalanma buzdolabınızda gerçekleşecektir.
Unutmayın, bu metotla mayanızı yıllarca saklayabilir, yıllarca aynı mayayı kullanarak muhteşem ekmekler yapabilirsiniz. 2 yıl sonra yaptığınız mayanın aslında 2 yıl önce sizin olgunlaştırdığınız ve beslediğiniz faydalı bakterilerin torunları olduğunu görmek sizi mutlu edecektir.
EKŞİ MAYALI EKMEK YAPIMI
Malzemeler: Yaklaşık 4 su bardağı organik tam buğday unu, 1,5 su bardağı ekşi maya, 2 su bardağı ılık su, 1 çorba kaşığı kaya tuzu, 1 tatlı kaşığı tereyağı, ince uzun bir kek kalıbı.
Hazırlanışı: Bütün malzemeyi yoğurmaya başlayın. Gerektikçe üzerine azar azar ılık su veya un ilâve edebilirsiniz. Hamur, kabın kenarlarından ayrılmaya başlayınca unlanmış mutfak tezgahına alın. 10-20 dakika kadar ara ara un ekleyerek yoğurun. Esnek, parlak bir hamur hâline gelmeli. Hamuru önceden kepek, mısır unu veya irmik serpilmiş bir tepsiye koyun. Üzerini temiz nemli bir bezle örtün. Ilık bir yerde iki katı kabarıncaya kadar bekletin.
Hamurun kabarması evin sıcaklığına bağlı olarak 4 saat de sürebilir, 1 gün de… Kek kalıbını yağlayıp hamuru içine dökün. Üzerine biraz su serpin ve fırına yerleştirin. Ayrıca hamurun üzerine çizikler atarsanız içindeki nemin daha kolay çıkmasını sağlamış olursunuz.
Fırını önceden 200 (turbo 180) derecede ısıtın. İçine de su dolu metal bir kap koyun. Ekmeği fırının alttan ikinci rafına yerleştirin. 10 dakika sonra fırın ısısını 180 (turbo 160) dereceye düşürüp 40 dakika daha pişirin. Ekmeğin üzerine elinizle vurduğunuzda tok bir ses geliyorsa pişmiştir. Hemen kalıptan çıkarıp hava alabileceği bir yerde ılımaya bırakın.
Bütün bunlardan sonra alışageldiğimiz, “Oğlum bakkaldan iki ekmek al gel, Adnan Efendi, sepete bir ekmek bırakır mısın?” gibi davranışları bırakmak gerekiyor. Zira midemize girecek her şeyin ne ihtiva ettiğini bilmek zorundayız. Bu konuda kafa yormak, bilgilenmek vazifemiz olup yeme-içme işini hafife alarak bedenimizi de rûhumuzu da hasta etmekten kaçınmalıyız.
Zaman zaman beyaz unlardan yapılmış, hazır mayalar kullanılmış bazlamalar, poğaçalar, açmalar, sıcak sıcak fırından yeni çıkmış normal ekmekler iştahları kabartsa da buna dur demenin bir yolu bulunmalıdır. Dâimâ ilk tercihimiz, ekşi mayalı, tam buğdaydan yapılmış, taş fırında pişmiş ekmek olmalıdır. Âfiyetle yiyin, şifâ olsun.
Not: Eğer mayanızın üzerinde tamamen pembe bir tabaka oluşmuş ise bu mayanızın bozulduğu manasına gelir. Bu durumda mayalama işlemine sıfırdan başlamanız gerekir. Fakat sadece küçük bir-iki bölgede görülen pembeleşmeler, ölmüş bakterileri gösterir. Bunları tahta kaşığınız ile diğer kısımlara temas ettirmeden alıp atın.
Dilerseniz bu tarifi de deneyebilirsiniz:
Evde Ekşi Maya Yapmak İçin Malzemeler:
(Ölçü kabım 250ml) Tercihen Cam 1-2 litrelik kap
?İLK GÜN: yarim bardak su 1 su bardağından 2 parmak eksik un
?İKİNCİ GÜN: Yarım su bardağı su 1 su bardağından 2 parmak eksik un
?ÜÇÜNCÜ GÜN: Karışımın yarısını ayırın yine aynı ölçüde besleyin. Unun kıvamına cinsine göre sulanma olursa suyu azaltın ve unu artırın. (tam buğday veya beyaz un, alternatifli olarak kullanmaya çalışın)
?BU AŞAMADA EKŞİ MAYANIZDA SU BİRİKMELERİ GÖZLEMLERSENİZ SUYU FAZLA GELMİŞTİR FAZLA SUYU DÖKÜN VE DAHA KATI BESLEYİN.
?DÖRDÜNCÜ GÜN: Yarısını yine ayırın Yine aynı oranlarda veya kıvamına göre koyu bulamaç olacak şekilde besleyin.
———————-
?Aynı işlemleri güzel bir ekşi kokusu gelene kadar ve mayada kabarcıklar oluşana kadar tekrarlayın. Yaklaşık 6-10 gün içinde mayanız aktifleşecektir. Ara sıra farklı unlarla besleyin. Ben tam buğday unu ve beyaz unla besledim.
?Ekmeğinizi hemen yapmayacaksanız buzdolabına kaldırıp haftada bir iki kere beslemeniz yeterli olur.
?Ekşi Mayalı Ekmek İçin:
(bardak 250ml) 1 su bardağı ekşi maya
1 su bardağı + 1 su bardağından az ılık su (özellikle ısıtmayın)
1 yemek kaşığı sirke, zeytinyağı, pekmez
1 buçuk tatlı kaşığı çekilmiş kaya tuzu yaklaşık 4 buçuk 5 buçuk su bardağı arası un (beyaz un veya yarı yarıya tam buğday ile karışık kullanabilirsiniz)
Ekşi mayalı ekmek hamuruna ay çekirdeği, kıyılmış ceviz, kuru üzüm ekleyip lezzetlendirebilirsiniz.
