Sonbahara geçiş hayata geçirmeye hazırlandığımız bu günlerde evlerde konserve hazırlama telaşı yaşanıyor.
Bu süreçte bakteri ve mikroorganizmaların oluşmaması için sterilizayon işlemi fazlaca mühim.
Bununla birlikte konserve yapılacak sebze ve meyvelerin fazlaca iyi yıkanması, küflenmiş ürünlerin kesinlikle kullanılmaması da gerekiyor.
Peki, kışlık konserve ve turşu hazırlıkları esnasında nelere dikkat edilmeli?
Diyetisyen Özden Örkcü, uyarılarını sıraladı.
Diyetisyen Özden Örkcü, meyvelerin asitli besinler olduğundan, ev ortamında rahat kazanlarda kaynatılarak pastörizasyon gıda güvenliğinin sağlanması açısından kafi bulunduğunu söylemiş oldu.
Sadece alkali özelliğine haiz olan sebze konservelerinin sterilizasyona ihtiyacı bulunduğunu vurgulayan Diyetisyen Özden Örkcü, “Sterilizasyon işlemleri fabrikada tazyik altında 100ºC üstündeki ısı uygulamaları ile yapılmakta olup ev ortamında rahat kaynatma kazanlarında bu derecelere ulaşmak neredeyse imkânsızdır” diye konuştu.
Asitlik artırılarak bakterilerin çoğalması engelleniyor
Evde rahat kazanlarda kaynatılarak 100ºC altında meydana getirilen pastörizasyon uygulamasının tesirini çoğaltmak amacıyla sebze konservelerine domates, limon, sirke ilave edilerek asitlik artırıldığını kaydeden Özden Örkcü, şunları söylemiş oldu:
“Böylece PH 4.5’in altına gelişemeyen clostridium cinsel bakterilerin çoğalmasını engelleyerek dolayısıyla konserve içinde gaz oluşumu ve bozulmasını da pH düşüşü ile önlenmiş olur.
Clostridium botulinum bakterisinin vejetatif hücreleri ve sporlu hücreleri 121.1ºC’de 15 dakikada inaktif hale gelmektedir, 90ºC’de 2 dakikada ise toksinler tahrip olmaktadır. Bilhassa konserve gıdaların ısıl işlem uygulanarak tüketilmeden ilkin 5-15 dakika kadar ısıtılmaları tavsiye ediliyor.”
Diyetisyen Özden Örkcü, sıhhatli konserve hazırlamanın püf noktalarını da şu şekilde sıraladı:
Taze sebze ve meyve ürünleri branşında iken dahi mantar, bakteriler, bunların sporları, çevresel kirletici etmenler ve ziraat ilaçları ile bulaşık olabilirken market ya da pazardan alacağımız besinlerde taşıma depolama işlemleriyle daha çok bulaşa maruz kalabilir.
Sirkeli suyla yıkanmalı
Sebze ve meyveleri ev ortamında işleme öncesinde bu besinlerin iyice yıkanması ve suda bekletilmesi ile bu kalıntıların pek bir çok uzaklaştırılabilir.
Yıkama suyuna tuz ve sirke iştirak etmesi besinlerin üstündeki pestisit kalıntılarının daha iyi temizlenmesini sağlayabileceği şeklinde ihtimaller içinde insektlerin uzaklaştırılmasını da destek verir.
Küflenmiş meyveler kullanılmamalı
Küflenmiş meyvelerin hammadde olarak kullanılmaması, çeşitli küfler ve küf mikotoksinlerinin bulaşmasının önlenmesi gıda güvenliği açısından da önemlidir.
Gıda güvenliğine dikkat edilmezse zehirlenmelere yol açabilir
Diyetisyen Özden Örkcü, konserve meyvelerde bazı cins bakteri ve mikroorganizmaların ekşimeye, yumuşama ve çürümeye, meyve sularında ekşime ve karbondioksit gazı oluşumuna, asitleşme ve sirkeleşmeye niçin bulunduğunu kaydetti.
Diyetisyen Özden Örkcü, “Bundan dolayı gıda güvenliğine dikkat edilmezse bakterileri yada mikroorganizmaların niçin olabileceği toksik yükten kaynaklı gıda zehirlenmeleri görülebilir” uyarısında bulunmuş oldu.
Milliyet – PembeNar
